他抄起手里的弧形腿刀，目光专注地开始修理火腿上的碎肉和皮筋。

宣威火腿只用乌金猪肌肉最紧实的两根猪后腿，将表面凸起全部修掉，使之每一根都形似柳叶，保留乌黑的猪蹄和其上一寸腿毛，这样可以防虫蛀，等到发酵出完美的孔雀绿霉菌之后再烧掉。

三十头猪，一共是六十根猪后腿，邹岩山一根根修过去，每一根都相当细致。

趁着他修腿的功夫，阿腊婶儿便在院子里准备其他辅料。

首先是配盐，一根最正宗的宣威火腿，离不开上好的昭通井盐。

品质高的昭通井盐不似劣质井盐的死白，而是如碎冰糖一般呈现漂亮的半透明色，因为矿物质丰富，光照下还泛着淡淡青灰色金属光泽。

这种上好的昭通井盐单买就要200多块钱一斤，按照100斤肉7斤盐的比例，这三十头猪60根后腿，一共1600多斤的腿子，光盐就要120斤左右，只是盐就要用掉两万多块钱的，所以也无怪于邹老腿的手艺费高。

每根腿3000块加工费，放在外面都能直接买一条火腿回来了。

不过一分钱一分货，马良这种精明人当然懂得这个道理。

阿腊婶儿熟练地称好井盐，和提前配好的花椒料粉混合均匀。

邹家的花椒料粉也不一般，是自己的独门秘方，加了一些只有乌蒙山特产的秘制香料，所以做出的宣威火腿味道也别具一格，懂行的老饕一尝便知这是谁家的腿。

邹岩山用了一上午的时间，终于将60根腿全部修理平整，但这时也不能闲下来，匆匆吃了点午饭便开始给腿搓盐。

不过在搓盐之前，还有一道重要工序。

“臭小子，过来烙印吧。”

邹岩山用松针点了盆火，坐在一边用树枝拨了拨，而屋里刚刚吃完饭的马良也赶紧擦擦嘴出来，从自己兜里掏出一枚小小烙章。

这烙章是来邹家定制火腿的老板们人手一份的，上面的花纹也是特制。

邹岩山接过马良的烙章嵌在铁签上，然后用盆里的火焰烧红，蘸上一抹盐，迅速烫在排列整齐的一溜猪腿上，很快便形成了焦黑色的碳化纹路。

阿腊婶儿则在一旁拿着猪油，待烙印烙下之后细细用猪油抹上一圈，这样处理过的烙印会随着时间的发酵逐渐渗进脂肪层，慢慢变成不腐的金色纹路，也是每根火腿独一无二的“出厂证明”。

“邹大爷，要不一会儿我跟伙计们帮你搓盐，这么多，您这胳膊用的过来吗？”马良从水里捞出用完的印章揣进兜里，炯炯有神道。

邹岩山灰白的眉毛挑了挑，嗤之以鼻，冲着马良挥了挥手掌，“去去，坐一边儿去吧，你们那细胳膊细腿儿的，别把这极品龙脊腿给搓毁了。”

说罢，他便接过阿腊婶儿递来的一桶料盐，洗了把手开始搓盐。

搓盐的手法每个手艺人不同，邹岩山一般要搓三次，第一次是通搓

通搓完之后，等待10个小时风干，然后再次逆着肌理揉搓肉厚处，还要着重搓猪腿的骨缝、蹄关节，这些地方吃盐最深。

再10个小时之后，最后一次则是轻轻用盐搓一遍表面，最后撒上一把老灶灰防蝇卵滋生。

这时候，处理完其余前腿和生肉的阿腊婶儿已经在地窖铺好的松针，马良和两个伙计帮着邹岩山将60根腿一根根抬下去。