“传统上,bigos是用明火上的大锅或炉子上的大锅炖制的,但也可以在慢炖锅中烹制。并且要不时搅拌内容物,以防止烧焦,一旦烧焦可能会给整批食物都带来苦味。 ”
亲手操作时,波兰雨姐显得更加干劲十足,单超凡看着对方的操作,心里不时感叹。
这波兰雨姐的等阶也就是个一阶上位,距离二阶虽说有些距离,但已相差不多,烹饪的技法明显比西奥多熟络很多,只是等阶差了一些。
“通常一道bigos需要炖几个小时。理想情况下,炖菜应该仅通过蒸发就变稠,但可以加入面粉、面糊、碎黑麦面包或磨碎的生土豆来吸收多余的水分。”
说完,波兰雨姐向炖锅中加入了一些吸收水分的东西,单超凡一眼就看出来那是淀粉。
这何尝又不是一种勾芡呢?
“通常添加到bigos中的其他配料包括洋葱和干蘑菇。炖菜通常用盐、黑胡椒、多香果、杜松子和月桂叶调味。有些食谱还需要葛缕子、丁香、大蒜、墨角兰、芥菜籽、肉豆蔻、辣椒粉和百里香。”
“也可以通过添加一些干红葡萄酒或甜菜酸酒(发酵的甜菜根汁,也是罗宋汤的传统配料)来增强酸菜的酸味,这可以使炖菜呈现微红色。bigos通常会加入糖、蜂蜜、葡萄干、梅干或李子酱稍微加点甜味。”
单超凡盯着波兰雨姐的操作,心下暗暗赞叹。
比起自己教授她,现在更像自己在学习bigos的食谱。
不过这点本身在协议中也有,所以倒不是自己偷师如何如何,只是便于指导对方。
“以前只有富裕的波兰贵族才能吃得起完全由肉和异国香料制成的bigos,后来出现了一种穷人版的bigos,被称为流氓比格斯。其中醋和柠檬汁被更便宜的酸菜取代,作为酸味的来源。”
“酸菜和卷心菜也起到了填充物的作用,可以减少菜中的肉量。流氓比格斯随着肉类的比例减少,酸菜占主导地位,它的受欢迎程度不断上升,最终取代了所有其他类型的bigos,并在这一过程中失去了贬义的称号。”
“雨姐还是更喜欢用酸菜,毕竟这玩意口感爽脆,味道更好一些。”
简单操作过后,大火收汁,店员将其盛出端走,波兰雨姐这才停下,看向单超凡。
单超凡盯着波兰雨姐的操作,和最终呈出的作品,心下已然有了打算。
由于先前已经品尝过一回,所以看完了一遍完整的烹饪流程,自己也掌握了个大概。
这猎人炖菜的烹饪技法看似简单,调味也很粗糙,但对于食材的处理十分到位。
就比如其中的肉,比起酸菜炖粉条中的猪肉大小,都可以称得上是肉丝了。
整道料理的造型也很奇特,更像一个巨大的菜团子,只不过不成形。
有点像狮子头,只不过是菜肉团到一起的丸子。
“嗯,我看完了,食材的选用基本都没什么问题,对于一阶觉醒者而言是完全够用了。”单超凡沉吟道。
“接下来我的做法你要看明白。”
单超凡起锅,倒入荤油,等油温上来后,将切好的裂蹄野猪肉倒入锅中煎制。
“滋——”
炽热的油脂迅速包裹住肉片,表面被煎至焦黄,肉香瞬间迸发,厨房内弥漫着浓郁的炙烤气息,五花三层的肥油也被煎出。
波兰雨姐皱眉:“等等,你这肉居然不直接炖?先煎香?”
“你的bigos是低温慢炖,先让肉的精华渗透到酸菜和炖汤里,再靠长时间的浓缩让味道融合。”
单超凡一边翻炒着肉片,一边解释道:“但酸菜炖粉条,要提前激发、释放出肉香,所以先煎,之后再炖,能保证肉的香气既不会完全溶解进汤里,又能让每一块肉都保持应有的风味。”
“老弟介聪明捏。”波兰雨姐若有所思地点头。
肉煎好后,单超凡拿出风霜腌叶——维都尼亚当地的一种腌渍魔植,酸味醇厚,带有一丝特殊的发酵香气。
这酸菜是波兰雨姐用到的,为一、二阶通用的食材。
先前使用雷霜叶的版本,是服务于一阶上位乃至二阶下位的常用食材。
仅仅替换酸菜一味,就可以让食材的效果提高不少,并且还压低了成本。
波兰雨姐看了一眼:“你这酸菜瞅着跟俺的不老一样啊?”
“bigos里的酸菜是直接炖煮,让它的酸味慢慢渗透到汤汁里,但酸菜炖粉条,必须先炒,再炖。”
说着,单超凡将酸菜倒入锅中,用中火翻炒,瞬间,酸香味扑鼻而来,与先前的肉香完美融合。
波兰雨姐猛地吸了一口气,眼睛瞬间亮了:“诶?这味儿不一样啊!炒过的酸菜更冲,酸味更活泼!”
“这就是这道料理的特点之一——提前让酸味更集中,随后的冲击下让这味道稀释,从而平均地分布在整锅汤里。”单超凡解释道。
“哎呀妈呀,确实,咱bigos的酸味那是慢慢熬出来的,吃到底味儿都是一样的。但你整的这个酸味,刚炒完就‘蹭’一下窜出来了……还挺带劲儿滴哈?!”
单超凡翻炒完酸菜后,倒入高汤。
波兰雨姐立刻皱眉:“哎哟我去!等等!你这用的是啥汤啊?咋不是牛骨熬的呢?咱bigos的炖汤,那必须得是牛骨慢熬十几个钟头,才能整出那种醇厚浓郁的味儿!你这汤底,咋瞅着不对劲儿呢?哈?!”
单超凡摇了摇头:“酸菜炖粉条,不能用太浓的汤底。”
“为啥?”
“猎人炖菜是浓缩风味,汤汁越浓,味道越厚重;但炖粉条不同,粉条会吸收汤汁,如果汤底过于浓稠,粉条就会变得油腻,不清爽。”
波兰雨姐摸着下巴,眉头紧锁:“……原来如此,炖酸菜滴关键不是浓缩,而是平衡。”
“没错。”单超凡点头,“bigos的炖法是让食材完全融合,达到极致的厚重感,而酸菜炖粉条,是让不同的食材在同一口里展现各自的风味。”
等到汤底沸腾,酸菜的酸香彻底融入汤汁,单超凡终于拿出了今天的主角——星藤魔粉。
“粉条本身就是这道菜的一部分,不是配角。”单超凡笑道,“它会吸收汤汁的味道,同时保持弹性,不会像面包一样把汤完全吸干,而是形成‘汤挂粉’的口感。”
他将粉条倒入锅中,粉条在汤汁里逐渐变得透明,吸收了肉香、酸菜香和调味料的精华,泛着诱人的光泽。
波兰雨姐看着锅里的粉条,忍不住皱眉:“这粉条的口感,能比面包好?”