以下是几种炸烹虾段的常见制作方法与配料：

鲁菜做法

1配料：大虾400克，油100克，盐3克，料酒9克，葱10克，姜10克，味精3克，蒜5克，醋5克，高汤、干淀粉、白糖各适量。

2做法：

1将虾从背脊挑出沙腺，取出沙包，去须、脚，洗净切断，粘裹盐和干淀粉。

2蒜切片，葱、姜切丝。碗中放高汤、盐、姜汁、料酒、白糖、葱丝、蒜片、味精调成清汁。

3起锅放油烧5-6成热，投入虾段炸酥捞出控油。锅留底油，投入葱、姜丝煸炒出香味，加入炸好的虾段翻炒，倒入对好的清汁，急炒，烹醋出锅。

直隶官府菜做法

1配料：草虾350克、绿豆淀粉3-4大勺、大葱、姜、蒜各适量、米醋1小勺、糖2\/3小勺、盐1小勺、米酒2大勺、香油1小勺、白胡椒粉适量、1\/2大勺清水。

2做法：

1大葱切细丝、姜去皮切细丝、蒜切片备用。

2把葱姜丝、蒜片、香油、1大勺米酒、盐、适量白胡椒粉、白糖、清水放小碗中拌匀，做成碗汁备用。

3草虾去外壳，保留尾部的壳，去掉腹部的肠泥，洗净。

4把处理好的虾放入容器中，加入少许白胡椒粉、少许盐、约2\/3大勺的米酒拌匀，腌10分钟使其入味。

5加入绿豆淀粉抓匀。

6确保每个虾都被淀粉裹匀，以免炸的时候溅油。

7炒锅倒油烧至6成热，将虾段一个个放入热油中。

8炸至表面金黄，外皮硬实定型后捞出。

9继续加热油温，待油温升高后，把炸过的虾段一次性都倒入热油中，进行复炸一遍，时间约10秒钟。

10待虾段的颜色稍微加深后，马上捞出。

11炒锅中留少许底油烧热，倒入炸好的虾段，迅速烹入碗汁，快速翻炒2下，然后沿着锅边快速烹入1小勺米酒，快速颠一下炒勺，使醋味挥发出来，渗入虾段中，出锅。

家常菜做法

1配料：虾250克、淀粉10克、面粉10克、葱姜适量、蒜4瓣、香油半勺、清水2勺、盐适量、料酒1勺、生抽1勺、醋25勺、糖2勺。

2做法：

1挑选稍大点的虾，剪去虾枪、须、脚，挑去虾线，切成两段。

2虾段用淀粉、面粉混合，加香油、清水，抓匀。另外调一个汁：葱姜丝、蒜片、适量盐、1勺料酒、1勺生抽、25勺醋、2勺糖。

3虾段热油炸到外脆里嫩，捞出滤油。

4锅里留底油，倒入炸好的虾段，大火，趁锅热，烹入调好的汁，旺火翻炒几下出锅。

注意事项

1食材的挑选尤为重要，大虾的个头以及新鲜程度都要注意，过小的虾是完全达不到烹制要求的。

2清理时挑沙包的剪口不宜过大，注意保持虾头的完整，避免虾油流出。

3炸制虾段时油温要高，高油温快速炸制才能保证虾段外脆里嫩。

4最后的翻炒速度要快，过长的炒制时间会导致虾肉变老，外皮变软。

《炸烹虾段：书源的美食之旅》

在繁华都市的一个角落里，有一个小小的餐馆，名为“悦香居”。餐馆不大，却有着一批忠实的老顾客，因为这里有一位手艺精湛的厨师，名叫书源。