入冬了，赵虎养的猪也到了大批出栏的时候，沈桥要早点把这些猪肉制作成美食。

林江是个好猎手，杀猪自然手到擒来，连请杀猪匠都省了。

一刀下去，猪血喷涌而出，拿盆接满，这猪血也是很好吃的，不能浪费。

除了猪血，猪头、猪蹄、猪肝、猪肺、猪大肠等等，都是好东西，卤肉必备。

肠衣沈桥也留了下来，用来灌肠。

火腿是用猪腿制成的，猪前腿、后腿都可以，但猪后腿味道更好，

将猪腿清理干净，修理平整，挤出淤血，然后进行腌制。

腌制火腿一般要三十五天昨天，中间要反复上盐六七次。

将一个大木盆底部放上竹片，猪腿肉朝上放在竹片上，将盐均匀涂抹在猪腿表面，并反复揉搓，在肉厚带皮的地方要多抹一些。

等两三天后，再涂抹揉搓一次，并将渗出的血水及时倒掉。

如此上盐六七次后，肉的表面会保持一层白色的盐霜，猪肉也会变得硬实。

此时，将腌制好的火腿需要放到清水中浸泡。

在山泉水里浸泡五个时辰，等到猪肉的表皮浸软，肉面浸透后，把上面的盐和污渍洗干净，再放入山泉水中漂一个时辰。

漂干净后，就可以进行下一步的晾晒了，一般晾晒个五天左右，猪腿的表面变得干燥坚硬就行了。

这时候就可以拿到屋内干燥通风的地方，进行风干发酵了。

火腿的发酵时间一般是五个月左右，这时候就可以吃了。

做好的火腿，咸、鲜、香，做粥、炒菜、熬汤、调羹、甚至蒸菜都可以，吃法很丰富。

因为做火腿很麻烦，特别费盐，且程序多，时间久，所以沈桥并没有做太多，总共做了二十多只。

剩下的一部分灌了腊肠，一部分做了腊肉，还做了熏肉。

腊肉做法最简单，所以做的最多，腊肠灌了几种不同的口味，只是为了自家吃，所以并没有做太多。

熏肉，要在熏屋内熏制，沈桥为此还专门腾出了一小间屋子做熏屋。

熏肉要用木炭、木渣和新鲜的松木枝，前两个家里都有，松木枝山上也好找。

要说住在山林里的好处就是这些木材易得了。

将晾好的肉挂到熏房内，点燃木炭等材料，让肉和烟堆保持一个适当的距离，就可以开始熏制了。

其实也可以在厨房熏制的，但是沈桥这次做的量比较大，又是打算卖的，所以选择了用熏屋来熏制。

烟熏的时候，需要将屋子的门窗都关闭，这样才会熏得更加均匀。

一般的话，熏制个十来天就行了，之后挂在干燥通风的地方就可以了。

做腊肉和火腿后，剩下的猪下水，沈桥留了一副自己家做了吃，其余的都送到吃食铺子了。

正好实现完全利用。

孟大军几人是第一次吃卤味，好吃的直呼跟林江回来简直太对了，要是当仆人能每天吃到这种美味，他下辈子还要当仆人，不，下十辈子，都可以。